Membuat Pempek yang Empuk
Dengan Teknik Biang
Tangzhong
atau water roux alias teknik biang, anda pernah mendengarnya? Jika anda sering
membaca resep membuat roti pasti anda akan mengerti. Tapi ini kan mau membuat
pempek??? Iya, cara ini memang terinspirasi dari teknik pembuatan roti.
Merasa putus asa karena selama ini pempek yang saya buat selalu keras dan sangat cepat alot saat dingin. Jika adonan terlalu lembek nanti susah dibentuk, jika terlalu kering mudah dibentuk tapi akan terlalu keras dimakannya (ahhhh… apa-apaan ini). Entah bagaimana cara yang benar dalam membuat pempek seperti yang para penjual lakukan, di sini saya pakai cara hasil percobaan saya saja alias versi saya.
Pembahasan akan lebih kepada tekstur pempek, bukan membahas resep pempek yang enak, karena bumbu dan selera sangatlah relatif. Banyak jalan menuju Roma, dan banyak pula jalan untuk membuat pempek, biarlah saya memilih jalan ini. Setelah menggunakan teknik biang, pempek yang dihasilkan bisa tetap lembut dalam waktu yang lebih lama. Semoga bermanfaat ya, saya berusaha untuk memberikan bahan dan takaran yang mudah. Inilah tahapan-tahapan amatir yang saya lakukan semau-mau saya:
Pertama, buat biangnya dengan mencampur rata segelas tepung terigu dengan dua gelas (yang sama) air dan garam secukupnya di atas saucepan atau panci kecil. Setelah rata, nyalakan api dan terus aduk bahan sampai meletup-letup dan mengental, kemudian matikan api, dinginkan. Boleh langsung dipakai atau disimpan di kulkas untuk dibuat esok harinya. Tentunya biang yang langsung dipakai dan yang sudah didinginkan akan berbeda hasilnya, silahkan anda temukan perbedaannya sendiri;
Ke dua, campur biang terigu yang sudah dingin dengan sebutir telur dan bumbu tambahan (ini opsional), aduk sampai merata dan lembut. Kemudian masukkan dua gelas (yang sama) aci (entah mau pakai tapioka atau sagu). Aduk rata namun jangan terlalu bersemangat ya. Karena jika terlalu bersemangat mengaduknya nanti akan lengket lagi, dan akan terus seperti itu. Setelah tekstur dirasa cukup untuk bisa dibentuk bisa dilanjutkan dengan membentuk adonan;
Merasa putus asa karena selama ini pempek yang saya buat selalu keras dan sangat cepat alot saat dingin. Jika adonan terlalu lembek nanti susah dibentuk, jika terlalu kering mudah dibentuk tapi akan terlalu keras dimakannya (ahhhh… apa-apaan ini). Entah bagaimana cara yang benar dalam membuat pempek seperti yang para penjual lakukan, di sini saya pakai cara hasil percobaan saya saja alias versi saya.
Pembahasan akan lebih kepada tekstur pempek, bukan membahas resep pempek yang enak, karena bumbu dan selera sangatlah relatif. Banyak jalan menuju Roma, dan banyak pula jalan untuk membuat pempek, biarlah saya memilih jalan ini. Setelah menggunakan teknik biang, pempek yang dihasilkan bisa tetap lembut dalam waktu yang lebih lama. Semoga bermanfaat ya, saya berusaha untuk memberikan bahan dan takaran yang mudah. Inilah tahapan-tahapan amatir yang saya lakukan semau-mau saya:
Pertama, buat biangnya dengan mencampur rata segelas tepung terigu dengan dua gelas (yang sama) air dan garam secukupnya di atas saucepan atau panci kecil. Setelah rata, nyalakan api dan terus aduk bahan sampai meletup-letup dan mengental, kemudian matikan api, dinginkan. Boleh langsung dipakai atau disimpan di kulkas untuk dibuat esok harinya. Tentunya biang yang langsung dipakai dan yang sudah didinginkan akan berbeda hasilnya, silahkan anda temukan perbedaannya sendiri;
Ke dua, campur biang terigu yang sudah dingin dengan sebutir telur dan bumbu tambahan (ini opsional), aduk sampai merata dan lembut. Kemudian masukkan dua gelas (yang sama) aci (entah mau pakai tapioka atau sagu). Aduk rata namun jangan terlalu bersemangat ya. Karena jika terlalu bersemangat mengaduknya nanti akan lengket lagi, dan akan terus seperti itu. Setelah tekstur dirasa cukup untuk bisa dibentuk bisa dilanjutkan dengan membentuk adonan;
Ke tiga, sambil menunggu selesai membentuk adonan, jerangkan air pada
wadah besar, jika terlanjur kurang asin
adonannya bisa garami airnya pada proses ini;
Ke empat, masukkan adonan pempek yang telah dibentuk ke dalam air mendidih, tunggu sampai naik dan bening warnanya, baru boleh diangkat dan tiriskan.
Ke empat, masukkan adonan pempek yang telah dibentuk ke dalam air mendidih, tunggu sampai naik dan bening warnanya, baru boleh diangkat dan tiriskan.
Setelah
dingin pempek dos siap digoreng atau disimpan di wadah tertutup. Jika disimpan
di dalam kulkas harus dibiarkan suhu ruang dahulu sebelum digoreng supaya tidak
gosong kecoklatan hasilnya. Begitulah.